Dlaczego lód powstaje wewnątrz zamkniętych opakowań w zamrażarce?
Lód widoczny wewnątrz szczelnie zamkniętej torebki lub pojemnika nie oznacza automatycznie, że opakowanie przepuszcza wodę z zamrażarki. Najczęściej ta woda znajdowała się w środku od początku — w samym produkcie, w powietrzu uwięzionym podczas pakowania albo w postaci pary wodnej. W temperaturze około -18°C, typowej dla domowej zamrażarki, wilgoć przemieszcza się, zamarza i osadza na najzimniejszych powierzchniach.
Dlatego nawet prawidłowo zamknięta paczka mięsa, warzyw czy pieczywa może po kilku tygodniach wyglądać tak, jakby ktoś wsypał do niej drobny śnieg. Przyczyna zależy jednak od miejsca występowania lodu. Cienkie kryształki na ściankach opakowania zwykle są skutkiem kondensacji i przemieszczania się wilgoci. Gruba warstwa lodu między kawałkami żywności może już wskazywać na zbyt wolne zamrażanie, częściowe rozmrażanie albo ponowne zamrożenie produktu.
Skąd bierze się woda, skoro opakowanie jest zamknięte?
Pierwszy błąd w rozumowaniu polega na utożsamianiu zamkniętego opakowania z całkowitym brakiem wilgoci. W praktyce w środku prawie zawsze znajduje się sporo wody.
Świeże mięso zawiera jej zwykle około 65-75%, ryby około 60-80%, a wiele warzyw nawet 85-95% masy. Zamknięcie produktu w woreczku nie zatrzymuje tej wody nieruchomo w jego strukturze. Podczas zamrażania powstają kryształy lodu, zmienia się rozkład wilgoci, a część wody może migrować w stronę powierzchni.
Do tego dochodzi powietrze zamknięte w opakowaniu. Jeżeli produkt pakowany jest w temperaturze pokojowej albo jeszcze ciepły, powietrze znajdujące się między żywnością a folią może zawierać znacznie więcej pary wodnej niż powietrze schłodzone do temperatury zamrażarki. Po ochłodzeniu nadmiar wilgoci musi się gdzieś podziać. Najpierw osadza się jako skroplona woda lub drobne kryształki, a następnie zamarza.
Dobrze widać to przy domowym mrożeniu:
- ciepła lub nawet lekko ciepła potrawa zamknięta w pojemniku szybko pokrywa pokrywkę wilgocią;
- wilgotne warzywa po myciu tworzą wewnątrz woreczka znacznie więcej lodu niż warzywa dokładnie osuszone;
- worek z dużą ilością pozostawionego powietrza zwykle pokrywa się szronem szybciej niż opakowanie próżniowe;
- produkty zamrażane powoli tworzą większe kryształy lodu niż produkty zamrażane szybko.
Samo zamknięcie opakowania nie usuwa pary wodnej, która została w nim uwięziona. Nie usuwa również wilgoci zawartej w żywności.
Znaczenie ma także rodzaj opakowania. Typowy woreczek z polietylenu, czyli PE, może wyglądać na całkowicie szczelny, ale tworzywo nie jest idealną barierą dla gazów i pary wodnej. W skali kilku dni różnica może być praktycznie niezauważalna. Przy przechowywaniu przez kilka miesięcy właściwości folii zaczynają mieć większe znaczenie. Dlatego opakowania przeznaczone do długiego mrożenia są zazwyczaj grubsze i mają lepsze właściwości barierowe niż cienkie woreczki śniadaniowe.
Dlaczego lód przemieszcza się z produktu na ścianki opakowania?
W zamrażarce woda nie pozostaje w jednym miejscu tylko dlatego, że ma temperaturę poniżej zera. Zachodzi między innymi sublimacja, czyli przechodzenie lodu bezpośrednio w parę wodną, oraz odwrotny proces — osadzanie się pary w postaci lodu.
To właśnie jeden z mechanizmów odpowiadających za znane zjawisko oparzeliny zamrażalniczej. Powierzchnia produktu stopniowo traci wodę. Żywność staje się miejscami sucha, jaśniejsza, szarawa albo porowata, natomiast wilgoć może ponownie osadzić się na innej, chłodniejszej powierzchni — często na wewnętrznej stronie folii.
Proces przyspieszają wahania temperatury.
Najlepszym przykładem jest zamrażarka typu No Frost. Wentylator wymusza w niej obieg suchego, zimnego powietrza, a parownik jest okresowo odszraniany. Rozwiązanie skutecznie ogranicza powstawanie lodu na ścianach urządzenia, ale nie oznacza, że temperatura każdego produktu jest przez cały czas idealnie stała. Przy częstym otwieraniu drzwi i cyklach pracy układu chłodniczego temperatura powierzchni żywności może się zmieniać o kilka stopni.
Dla lodu takie zmiany wystarczą, żeby rozpoczęła się migracja wilgoci.
Szczególnie źle działa schemat:
zamrożenie → lekkie ogrzanie powierzchni → ponowne zamrożenie.
Nie musi dojść do całkowitego rozmrożenia jedzenia. Jeżeli część kryształów topnieje albo zwiększa się ilość pary wodnej w opakowaniu, podczas kolejnego spadku temperatury powstaną nowe kryształy. Często są większe niż poprzednie.
Dlatego paczka mrożonych warzyw przechowywana stale przy około -18°C wygląda po kilku miesiącach inaczej niż identyczna paczka kilkanaście razy wyjmowana na kilka minut i ponownie wkładana do zamrażarki.
Praktyczny sygnał ostrzegawczy to duże bryły lodu połączone z posklejanym produktem. Drobny szron nie jest tym samym co grube, nieregularne warstwy lodu. W przypadku fabrycznie mrożonych warzyw, frytek czy owoców mocno zbita zawartość może wskazywać, że w którymś momencie łańcuch chłodniczy został zakłócony.
Nie oznacza to automatycznie, że produkt jest niebezpieczny. Sam wygląd opakowania nie pozwala ustalić, jak długo i do jakiej temperatury żywność się ogrzała. Jest jednak powodem, żeby zachować większą ostrożność.
Jak ograniczyć powstawanie lodu w zamkniętych opakowaniach?
Największy efekt daje nie zmiana ustawienia zamrażarki, lecz ograniczenie ilości wilgoci i powietrza zamkniętych razem z produktem.
Przy domowym mrożeniu sprawdza się kilka prostych zasad.
Najpierw schłodź jedzenie.
Nie należy zamykać gorącego dania w pudełku i od razu wkładać go do zamrażarki. Najpierw trzeba bezpiecznie obniżyć jego temperaturę w lodówce. Ciepły produkt nie tylko dostarcza dużo pary wodnej do własnego opakowania, ale też chwilowo podnosi temperaturę produktów znajdujących się obok.
Osusz produkty przed zapakowaniem.
To szczególnie istotne w przypadku owoców, warzyw, mięsa i ryb. Krople pozostawione po myciu niemal na pewno zamienią się w lód. Przy 500 g owoców nawet kilka gramów wody pozostawionej na powierzchni może po zamrożeniu utworzyć bardzo widoczną warstwę kryształków.
Usuń możliwie dużo powietrza.
Przy woreczku strunowym można zrobić to ręcznie przed jego zamknięciem. Przy dłuższym przechowywaniu lepsze rezultaty daje pakowanie próżniowe. Zgrzewarki domowe, takie jak modele FoodSaver czy Caso, ograniczają ilość powietrza otaczającego produkt i zmniejszają tempo wysychania jego powierzchni. Nie zatrzymują wszystkich zmian zachodzących podczas mrożenia, ale wyraźnie ograniczają szron i oparzelinę zamrażalniczą.
Jest też wada. Worki moletowane do pakowania próżniowego są droższe od zwykłych woreczków, a przy produktach zawierających dużo płynu zgrzewarka może zassać wilgoć w stronę listwy grzewczej. Zupy, sosy czy bardzo soczyste mięso wygodniej najpierw częściowo zamrozić, a dopiero potem pakować próżniowo.
Utrzymuj możliwie stabilną temperaturę.
Dla długiego przechowywania żywności standardowym punktem odniesienia jest około -18°C. Ustawienie -18°C na panelu nie gwarantuje jednak dokładnie takiej temperatury w każdym miejscu komory. Czujnik urządzenia kontroluje wybrany punkt, a okolice drzwi mogą być cieplejsze.
Jeżeli produkty regularnie pokrywają się grubym szronem, warto włożyć do zamrażarki niezależny termometr. Prosty termometr chłodniczy kosztuje zwykle kilkanaście do około 40 zł, a model z zewnętrzną sondą lub rejestracją minimum i maksimum około 30-100 zł. To bardziej użyteczna diagnostyka niż ustawianie urządzenia „na maksimum” bez sprawdzania rzeczywistej temperatury.
Sprawdź również:
- czy drzwi zamykają się bez oporu;
- czy uszczelka przylega na całym obwodzie;
- czy żadne opakowanie nie blokuje drzwi;
- czy zamrażarka nie jest regularnie otwierana na kilka minut;
- czy nawiew w modelu No Frost nie został zasłonięty produktami;
- czy świeża żywność nie jest wkładana jednorazowo w ilości przekraczającej zdolność zamrażania podaną przez producenta w kg/24 h.
Ten ostatni parametr bywa ignorowany. Jeżeli urządzenie jest przystosowane przykładowo do zamrażania 8 kg świeżej żywności na dobę, włożenie jednocześnie kilkunastu kilogramów mięsa wydłuży proces. Środek produktu będzie zamarzał długo, a w komorze pojawi się większe obciążenie cieplne. Skutkiem mogą być większe kryształy lodu i chwilowe ogrzanie wcześniej zamrożonych produktów.
Najbardziej problematyczne są natomiast powtarzające się skoki temperatury. Jeżeli w kilku różnych opakowaniach regularnie tworzą się duże ilości świeżego lodu, a produkty wcześniej tego nie robiły, samo przepakowanie żywności nie rozwiąże problemu. Trzeba sprawdzić temperaturę urządzenia, uszczelnienie drzwi i sposób jego pracy.
Więcej informacji na: https://jakmrozic.pl
FAQ
Czy lód wewnątrz zamkniętej paczki oznacza, że opakowanie jest nieszczelne?
Nie. Wilgoć najczęściej pochodzi z produktu albo z powietrza zamkniętego razem z nim. Nieszczelność jest tylko jedną z możliwych przyczyn.
Czy żywność pokryta szronem nadal nadaje się do jedzenia?
Sam szron nie oznacza zepsucia. Drobne kryształki są często skutkiem migracji wilgoci. Większą ostrożność należy zachować, gdy produkt jest mocno posklejany, zdeformowany albo w opakowaniu powstały duże bryły lodu, ponieważ może to świadczyć o częściowym rozmrożeniu.
Dlaczego mięso po kilku miesiącach jest suche, mimo że było zamrożone?
Najczęściej odpowiada za to oparzelina zamrażalnicza. Lód z powierzchni mięsa sublimuje, a para wodna przemieszcza się wewnątrz opakowania. Szczególnie szybko dzieje się to w cienkich lub niedokładnie zamkniętych woreczkach.
Czy pakowanie próżniowe całkowicie zapobiega powstawaniu lodu?
Nie. Mocno ogranicza ilość powietrza i tempo wysychania powierzchni, ale w samym produkcie nadal znajduje się woda. Kryształy mogą więc powstawać również w opakowaniu próżniowym.
Jaka temperatura jest odpowiednia do przechowywania mrożonek?
Dla domowej zamrażarki punktem odniesienia jest około -18°C. Ważniejsza od dodatkowego obniżenia temperatury do -22 czy -24°C jest jej stabilność i unikanie wielokrotnego ogrzewania produktów.
Czy można ponownie zamrozić częściowo rozmrożony produkt?
Decyzja zależy od temperatury, czasu rozmrażania i rodzaju żywności. Sam lód w opakowaniu nie wystarcza do oceny bezpieczeństwa. Szczególnej ostrożności wymagają surowe mięso, ryby i gotowe potrawy, jeżeli nie wiadomo, jak długo przebywały poza prawidłowym chłodzeniem.
Dlaczego w fabrycznie zamkniętej paczce warzyw pojawia się bryła lodu?
Najczęściej wilgoć wydostała się z tkanek warzyw i ponownie zamarzła albo produkt przeszedł częściowe rozmrożenie i ponowne zamrożenie. Jeśli warzywa były wcześniej luźne, a później utworzyły jeden twardy blok, warto potraktować to jako sygnał możliwego przerwania stabilnego chłodzenia.
Czy częste otwieranie zamrażarki naprawdę ma znaczenie?
Tak, przede wszystkim wtedy, gdy drzwi pozostają otwarte długo albo urządzenie jest wielokrotnie otwierane w krótkim czasie. Dostające się do środka ciepłe i wilgotne powietrze zwiększa ilość szronu, a powierzchnie produktów mogą przechodzić krótkie cykle ogrzewania i ponownego chłodzenia.
Jeżeli lód pojawia się sporadycznie w pojedynczym opakowaniu, najpierw usuń najprostszy błąd: pakowanie wilgotnego produktu z dużą ilością powietrza. Osusz żywność, schłodź ją przed zamrożeniem i ciasno zapakuj. Jeżeli natomiast gruby szron lub bryły lodu zaczynają pojawiać się jednocześnie w wielu paczkach, pierwszym krokiem powinien być pomiar rzeczywistej temperatury zamrażarki przez co najmniej dobę oraz kontrola uszczelki drzwi. Dopiero po wykluczeniu problemu z temperaturą ma sens szukanie winy w samych opakowaniach.
Dodaj komentarz